Massa em casa e alce, muito alce

As sessões de pão feito em casa seguem firmes e fortes, entretanto apenas a cada duas semanas. Nas semanas em que trabalho de manhã é difícil. Mas nas que eu trabalho à noite e tenho vários dias de folga, é certeza de ter pão quentinho na casa... As experimentações continuam, e os pães que faço com o mix já pronto ficam (quase) sempre melhores. E eu sempre deixo eles crescerem duas vezes antes de por no forno.

Mas houve outro tipo de experimentação, e foi com massa feita em casa. Lá nos idos de 1999 eu comprei uma máquina italiana de fazer pasta. Dessas comuns mesmo. Ela foi muito usada no Pantanal, na época um amigo de curso de Chef foi dar um curso de pães e massas pra mulherada das cozinhas lá no hotel em que eu trabalhava. Depois a pobre máquina foi engavetada e ficou largada. No começo do ano resgatei a bicha e a trouxe pra Noruega.

E chegou o dia de usá-la... Parece trabalhoso fazer massa em casa, mas não é. A proporção clássica, à prova de erros, é sempre de 100 gramas de farinha pra 1 ovo, por pessoa. Obviamente, se você quiser colorir a massa, ou adicionar outros sabores, essa proporção pode mudar levemente. Mas então, num processador de alimentos, coloque os ovos e a farinha de acordo com a quantidade de pessoas pra que você vai cozinhar. Processe até que tudo pareça uma farinhona grossa. Depois despeje a mistura na mesa ou bancada e trabalhe até que fique tudo homogêneo. Mas, cuidado, você não quer trabalhar a massa em excesso, senão ela fica elástica. Depois de tudo misturado, faça uma bola, envolva em filme plástico e deixe na geladeira por meia hora, pra descansar... Enquanto isso vá fazendo o molho desejado.

Aqui entra outro exotismo nosso... Eu AMO molho à bolonhesa, mas MORRO DE NOJO da carne moída que vendem nos supermercados daqui. Isso porque é mais sebo e gordura que carne. Depois de refogada, a gordura toda fica na panela, a carne fica em grumos, pelotonas mesmo, um horror. Então ano passado compramos a máquina de moer carne, e desde então, compramos carne (seja de porco ou boi) e moemos em casa. Mas o mais comum aqui em casa em termos de carne moída é carne de alce mesmo...

Então, fiz bolonhesa de alce. Ficou divino! Lá vai a receita de um molho à bolonhesa simples, um tico mais à italiana que à paulistana, fácil de doer e bom de matar.

500g de carne moída (se quiser, use carne de vaca. Mas pode ser porco também, já fiz e ficou bom)
Uma cebola grande picadinha
Uma cenoura ralada
Molho de tomate (aqui, uso uma caixinha de molho de tomate longa vida , orgânico, comprado no ICA. Mas pode ser uma lata de tomate pelado, por exemplo, ou se tiver tempo, use tomates frescos, sem pele e sem semente)
Um tiquinho de vinho tinto
Sal e pimenta do reino moída na hora
Paprika em pó (uma pitadinha)
Molho inglês (não vivo sem!)
Azeite pra refogar. Use qualquer gordura que preferir...

Numa panela média, refogue a cebola e cenoura no azeite. Quando estiver tudo bem refogadinho, ganhando cor dourada, acrescente a carne. Tempere com sal, pimenta, molho inglês, paprika, e deixe dourar, mexendo sempre. Depois que a carne estiver fritinha, coloque o vinho tinto (suficiente pra fazer tudo o fundo da panela desgrudar, mexa bem raspando com uma colher de pau), e deixe que ele ferva. Quando ele começar a secar, acrescente o molho de tomate. Deixe ferver por uns cinco minutos. Se quiser acrescentar ervar (secas ou frescas), pode fazê-lo agora. Pronto. 10 minutos no máximo!

Enquanto você fez o molho, já deve ter dado tempo de a massa descansar na geladeira. Antes de começar a abrir e cortar a massa, tenha já à mão uma panela com água fervente e sal.

Corte a massa em pedaços não muito grandes - como eu aqui faço pra dois ou três, corto ao meio. Abra um pouco essa massa com as mãos, numa superfície enfarinhada. Aqui em casa, a bancada ao lado do fogão é longa, perfeita pra ter a máquina presa à ela. Então, o negócio agora é começar a abrir a massa com a máquina, começando no 1, depois 2, 3, e assim por diante. Eu não trouxe os cortadores de massa da máquina, porque eram muito pesados. Eles virão ano que vem! Então por enquanto corto com faca ou cortador de pizza mesmo... Na minha máquina, a massa depois de passada no número 6 já tava bem fininha...









Na foto acima, a massa pendurada nos racks pra vinho que temos na cozinha, enquanto ela não vai tomar banho fervendo...

O melhor da massa fresca - leva uns 3 minutos pra cozinhar! Depois de escorrida, jogue direto no molho, e daí é só ajoelhar... Eu sou tarada por parmesão ralado, então ponho bastante. Nesse dia, a sogra veio almoçar aqui - era um Domingo. Acho que não preciso dizer que não sobrou nadica de nada, né?

As variações são muitas... Mas aqui em casa, tagliatelle e lasagna estão de bom tamanho. Quando voltar do Brasil, terei o cortador de ravioli. Daí ninguém me segura. As variações de molho também. Eu faço muito molho de tomate, mas também faço molho branco, às vezes até com peixe...

Numa outra ocasião, resolvi fazer massa de lasagna com farinha integral. Minha farinha de trigo integral não era moída muito fina, era bem granulada. Mesma proporção, 1 ovo pra 100 gramas da farinha, processei, misturei, embolei, enrolei, gelei - e apanhei... A massa depois de gelada ficou quebradiça, ao passar pela máquina ela simplesmente esfarelava... Então tive que abrir bastante com a mão antes de passar pela máquina, mas acabou dando certo.

Fiz um bolonhesa de alce e um béchamel falso (porque fiz rapidão), e usamos toneladas de queijo... Para o béchamel falso, uso uma colher de sopa de manteiga e uma de farinha, que são cozidas juntas numa panela até formar uma pastinha. Então acrescento meio litro de leite (uso desnatado), aos poucos, mexendo bem com um fouet (batedor de arame pros não-culinários) até engrossar e a textura de farinha sumir, o molho fica liso e sedoso... Tempero com sal e noz-moscada moída na hora. Na forma de lasagna, começo com um pouco de molho no fundo, então a massa, depois mais molho bolonhesa, queijo, molho branco, mais massa, etc, etc, até completar. A última camada é de queijo, e aí colocamos fatias de Jarslberg...



Eu e Lars devoramos metade dessa lasagna, que foi feita num dia em que Lars foi buscar sua parte de um dos alces que ele e seu grupo de caça pegaram esse ano. Nesses dias, ele chega em casa com uma caixa plástica imensa com muita, muita carne em estado semi-bruto. E nós temos que limpar, embalar e etiquetar pra guardar no freezer. Nesse dia Lars trouxe uns ossões. Resolvi fazer caldo de alce com eles, pra futuramente usar em sopas e molhos.

Aqui meu açougueiro iniciando os trabalhos, e logo abaixo o fruto da quinta parte de um alce de 300 kg mais ou menos...



Foi um dia bem intenso na cozinha!

Pão, manteiga e queijo (publicando um post atrasado)

Sim, a Noruega é o país do pão gostoso... Todos que vem de fora tem a atenção voltada para a qualidade dos pães que se consome por aqui. Norueguês em geral aprecia o pão integral, seja de trigo, centeio, espelta ou outros grãos... Pães brancos também são consumidos, mas tem funções especiais. Por exemplo, com camarões pré-cozidos que se compra nos barcos no píer, só pão branco, que eles chamam de loff. Os pães que encontramos pra comprar nos supermercados são semi-caseiros, inteiros, podendo ser fatiados no mercado, em máquinas especiais, ou trazidos inteiros para casa. É possível encontrar pão de forma industrializado tipo os Pullman da vida, mas pra que? Pros que sentem falta, há pãezinhos franceses e baguettes congelados ou semi-prontos que você acaba de assar em casa, mas nos lares noruegueses eles não são muito populares.

Os noruegueses comem mais pão que outros povos europeus, até os suecos reclamam... Pão de manhã, no almoço e antes de dormir... Mas é fácil se adaptar, pra quem gosta de pão.

Nada melhor que pão feito em casa, quentinho e com manteiga derretendo. Bem, por essas bandas você não precisa ser mestre padeiro pra alcançar esse prazer em casa. Nos mercados é possível comprar misturas de farinha prontinhas. Só é preciso adicionar o fermento seco (fermento biológico, aquele granuladinho) e água, seguir as instruções, e PUF! Pão quentinho em casa. Até pouco tempo eu ainda não havia comprado nenhuma mistura pronta, estava fazendo tudo do começo. Até que um dia deu uma vontade de comer boller, uns pãezinhos doces com sabor de cardamomo que vende en tudo que é fast café (Seven Elevens da vida) e posto de gasolina. Podem ter passas, chocolate ou serem purinhos. Quentinhos são tudo de bom. Então comprei um pacote de mix pra boller no mercado e fiz em casa. Tão fácil quanto 1-2-3... Lars adorou a idéia.

Essa semana estou de licensa médica porque tirei a coluna do lugar, e fiquei em casa todos esses dias. Já fazia um tempo que eu tinha achado uma coluna do LA Times, de um cara que cozinha em casa. Acho que ele é fazendeiro, pois tudo o que sobra ele dá pros porcos! E ele publicou uma receita de ricota caseira. Fazia séculos que eu queria fazer queijo branco aqui, já que o leite também é de excelente qualidade. Mas e pra achar o tal coalho líquido, ou em pó? Impossível, não tem... E pra fazer a ricota caseira, também precisaria de outro ingrediente prontamente achado em mercados nos EUA e Inglaterra, mas não aqui: buttermilk. É o soro que sobra quando se faz manteiga. E, depois de dias de pesquisa na net, descobri, no próprio site da Tine (o maior produtor de laticínio daqui, e creio que meio estatal), que é possível fazer manteiga em casa, a partir de creme de leite fresco ou creme azedo (sour cream), que eles chamam de rømme aqui.

Quem já errou a mão fazendo chantilly e passando do ponto? É por aí... Gorduroso, melequento, mas funciona. Pus 1 litro de creme azedo na batedeira e bati, bati, bati, primeiro em velocidade baixa, depois fui aumentando. Num certo ponto, o troço quebrou, ficou tipo talhado, com um líquido esbranquiçado e uns pedaços amarelos. O próximo passo é separar a parte amarela e comprimir, apertar bem, com as mãos, tirando a maior parte de líquido possível. O líquido é o tal buttermilk. Quanto mais você conseguir apertar e tirar líquido da manteiga, mais ela dura. Se não usar todo o buttermilk, você pode congelar, como eu fiz...

A minha manteiga ficou assim... A foto tá péssima porque era noite, e a luz da cozinha é fria e as bancadas são negras. O chefinho é meu timer, e sempre que ele aparece na foto, pode apostar que foi o Lars o autor da foto!

Acrescentamos sal grosso moído na hora, e pronta pra usar. (Nota póstuma - a manteiga durou 2 semanas. Eu usei basicamente pra cozinhar, e nos últimos dias ela tava com um leve aroma de queijo, mas tava no finzinho mesmo).

Nhoc!

E daí foi fazer a tal ricotta. Segui a receita à risca, mas confesso, apesar de ter ficado com um sabor incrível, a textura ficou esquisita, um tanto elástica. A ricota não dura muito, deve ser usada quando feita. Mas, um litro de leite rendeu nadica de nada. Usei 1 litro de leite semi-desnatado (1,5% de gordura) orgânico da marca Coop-ängla. Rendeu uns 100 gramas de queijo...

A cara da ricota, ainda na panela...

Nhoc outra vez!

O pão no qual essas deliciosas iguarias repousam (ou esperam pra ser devoradas!) é o pão de centeio estilo Outback do blog da Claudia (claro!). Além dele, também apareceram na festa uns boller (ponho boller porque já é no plural em noruguês, o singular seria bolle). Comprei o mix da marca Regal, é fácil de usar, e em outras ocasiões eu acrescentei confeito de chocolate (tipo Confetti), ou passas, ou cranberries secas...

Teve mais pão, uns deram certo, outros não. Os com farinha integral são mais difíceis de acertar, demoram mais a crescer, mas a gente vai aprendendo. Todo dia de folga eu faço pão...

Em breve um post sobre pasta e carne de alce!