O tão prometido Fiskekake

Esse post foi inspirado no comentário de uma leitora, a Lívia, casada com um norueguês, e moram no Brasil. Ela adora fiskekake e queria saber se eu tinha a receita. Eu não tinha... Até que a coincidência trouxe minha sogra aqui em casa semana passada, de peixe e cuia, pra me ensinar a fazer os autênticos fiskekaker noruegueses.

O fiskekake é um bolinho de peixe, mas não um bolinho de peixe como comeríamos na praia no Brasil, ou ainda no sul dos Estados Unidos, ou no Caribe. Esses últimos ficam assim mais soltinhos, digamos assim. São mais almôndegas ou hambúrgures de peixe. A carne do peixe (e/ou frutos do mar) é processada com temperos, especiarias, algum agente "endurecedor" (pode ser pão, alguma farinha, ovos, ou todos acima), e então podem ser fritos ou assados. Já os famigerados fiskekaker noruegueses são assim gelatinosos, ou pastosos... Não conseguia entender direito o que eles usavam pra fazê-los ficar com aquela consistência. Eu não sou muito amiga da textura dos que são comprados prontos. É algo indescritível. Nessa foto, até parecem apetitosos. Estão servidos com batatas, brócolis, e uma saladinha de camarões em conserva que vendem pronta nos supermercados. Mas ao morder o bichinho, a coisa pega.


E olha que eu não sou chata com comida, pelo contrário. É que também fico imaginando o que eles contém, que tipo de carne eles usam pra fazer o bolinho, onde fritam, etc. Essas comidas processadas em geral são um veneno... Se você come muito nugget de frango, repense sua dieta. Assim como os equivalentes de peixe - palitinhos de peixe, fish fingers, fish nuggets e o raio que o parta. Para fazer nuggets de frango, a indústria usa tudo do frango que não poderia ser aproveitado de outra froma. Eles vendem frangos inteiros, mas também partes, certo? Filés de peito sem pele - e aonde vai parar toda a pele? E os pés dos frangos, alguém já parou prá pensar nisso? Cadê eles? E os pescoços e miúdos que não são comercializados? Pois é, tudo isso, mais um montão de aditivos (preservativos), químicos (pra mudar a cor e fazê-los ficar branquinhos, e repare bem que eles não são brancos como um peito de frango cozido!), tudo isso com uma boa dose de sódio (que é o pior veneno pra corações humanos), e voilá!, aí estão seus nuggets! Quem me contou tudo isso foi o meu ídolo Jamie Oliver, num programa chamado "Jamie's Fowl Dinners". No Brasil passou no GNT. Trully shocking! E os palitinhos de peixe, a mesma coisa...

Mas voltemos ao assunto (e perdão se tirei o apetite de alguém, mas é preciso saber a verdade!)... Os fiskekaker comprados prontos já são cozidos, prontos para consumo. Mas os noruegueses (ao menos os meus) fritam os bichinhos de novo pra reaquecê-los. Até me dá certo arrepio. Muitos comem assim, como refeição, outros fazem sanduíches... Enfim, Lars vivia suspirando, quando eu dizia que não era muito fã desses famigerados bolinhos, que não há nada como um fiskekake feito em casa. Perguntei à ele umas 40 vezes como era feito, e ele nunca soube dizer. Mas um dia pediu à mãe que me ensinasse. Eu estava meio cética, imaginando que se o resultado final ficasse igual, eu não iria prepará-los nunca.

Mas vamos à receita... Os noruegueses são um pouco bitolados com suas receitas tradicionais. Tipo "pra fazer fiskekake tem que ser só com tal e tal peixe!". Bobagem deles - uma teimosia que às vezes irrita! Pode-se usar qualquer tipo de peixe pra fazê-los, lembrando-se que a cor do produto final vai variar de acordo com a cor do peixe que você usar. Se quiser um bolinho bem branquinho, use peixes brancos. Se usar salmão, por exemplo, ele vai ficar rosadinho. Bem, aqui na minha Noruega eles usam sei, hyse (da família do sei e bacalhau, o famoso haddock, que no Brasil é caro também), ou menos comum, o próprio bacalhau. No Brasil, eu usaria, por exemplo, filé de pescada se você quiser uma opção mais em conta. Mas poderia usar linguado, robalo, namorado, ou mesmo vermelho. Lembre-se que os peixes brancos tem menor teor de gordura, por isso tem o sabor mais delicado, menos "peixento". Se usar peixes como salmão, pintado, cherne, corvina, por serem mais gordurosos, deixarão seus fiskekaker com sabor mais forte.

2 kg de peixe limpo e cortado em pedaços (a sogra usou hyse)
1 colher de sopa de farinha de trigo
1/2 colher de sopa de amido de batata (pode ser substituído por Maizena)
100 ml de leite
meia cebola média cortada em pedaços
1 colher de sopa de manteiga derretida
Sal à gosto

No processador de alimentos, coloque todos os ingredientes, menos o leite. Ligue o processador e vá colocando o leite aos poucos. Você deve triturar tudo muito, muito bem, até que a massa esteja bem fininha, uma pasta lisa mesmo, sem nenhum pedacinho visível. Pode ser que você não use todo o leite, pode ser que precise de um tiquinho a mais. É precisoi r parando e testando. Eles estão prontos quando formarem uma massa bem lisa, que não grude nas mãos e possam ser moldadas.

Depois de prontos, faça bolinhos redondos e achate-os, de forma que fiquem redondinhos com a primeira foto, ou faça bolinhos com duas colheres, pra dar um formato ovalado (como os da sogra). Então - a parte que eu curto menos - pra frigideira com óleo de sua preferência ou manteiga/margarina. Eles não devem ser fritos por imersão, mas assim fritinhos com pouca gordura. Quando estiverem dourados de um lado, vire-os. E então estão prontos pra serem consumidos assim mesmo, ou congelados. Essa receita da sogra foi dobrada, pois ela tinha 4 kg de peixe. Rendeu mais de 40 bolinhos. Então eu os congelei em porções pequenas, por almojantar apenas pra dois. Fiquei com três seis porções congeladas, fora os que foram comidos naquele almojantar (segunda passada), e os que Lars, sogra e eu comemos com pão enquanto ainda estavam quentinhos.




E não é que ficaram gostosos mesmo? Agora mesmo estou descongelado uns pro almojantar de hoje. Como vou fazer uma sopa paraguaia (estou azul de vontade, faz tempo!), não tô com saco de fazer muito mais. Depois conto como ficaram os bolinhos depois de descongelados.

E outra versão dos fiskekaker são os fiskeboller, ou bolinhas de peixe. Também são pavorosas quando compradas prontas, mas feitas em casa, devem ser igual a uma mousseline de peixe. A diferença entre fiskeboller e fiskekaker é que os fiskekaker são fritos, enquanto os fiskeboller são cozidos em água. Então, basta fazer as bolinhas de massa de peixe e jogá-los em água fervendo e você terá hjemlaget fiskeboller (bolinhas de peixe feitas em casa).


E pra Lívia - ainda não sei fazer o fiskegrateng. Comprei uma vez no supermercado, da marca Findus, e não foi tão ruim não. Deixo aqui uma receita em norueguês, se ajudar... Mas ainda acho que feito em casa fica melhor. Eu faço uma torta de peixes com purê de batata (que aprendi com o Jamie Oliver também) que é divina. Até a sogra se impressionou com ela. Mas fica pra outra hora...

Reciclagem na cozinha

Como já contei no outro blog, sábado churrasqueamos camarões, patinhas de canguejo e filé de bacalhau. E obviamente sobrou, muito. Guardei tudo bonitinho, e no domingo taquei a carne de caranguejo, os camarões descascados e o peixe já cozido no processador de alimentos com tabasco, pimenta do reino, sal, dill, cebolinha verde, manjericão, hortelã, uma torrada de pão branco e um ovo inteiro. A mistura ficou em pedacinhos, mas bem moldável. Fiz pequenos bolinhos e achatei em forma de hambúrguer. Repare que a churrasqueira a gás na maioria das vezes acaba sendo forrada com papel alumínio por causa de fogo e sujeira - é difícil limpar... Então, a comida não grelha direto no fogo, mas no alumínio. Não é a maneira ideal, e eu não gosto, mas até que tenhamos uma churrasqueira decente, que use carvão, será assim mesmo! Pra evitar brigas... Mas serviu ao propósito, pois os bolinhos ficaram ficaram douradinhos...

Reparem que esses bolinhos de peixe que eu faço não tem nada a ver com os típicos bolinhos de peixe (fiskekake) típicos da Noruega. Pra esses, a sogra veio em casa hoje ensinar, mas postarei outra hora, em homenagem à Lívia, uma leitora casada com um norueguês... Um post só pra eles. Os meus bolinhos são mais hambúrgueres ou almôndegas, pois contém apenas a carne de peixe/camarão/caranguejo moída.

Bem, ontem havia feito um vinagrete com ervas, mostarda e framboesas, pra servir com a salada, mas que acabou ficando muito bom com o bacalhau grelhado. Hoje eu misturei esse vinagrete à batatas cozidas e picadas, tomates cereja cortados em 4 e muita salsinha picada. Depois pus na geladeira até a hora da bóia. Pra acompanhar tudo isso, só rúcula temperada com limão e sal. Nada mais simples e mais verão! Coca-Cola pro Lars e cerveja pra mim - afinal eu (ainda) não trabalho na segunda...

Outra dica que eu preciso dar aqui... Minha caipiroska de frutas vermelhas! Sábado à noitinha fiz caipiroska pro Lars, mas com limão, normal mesmo. A minha proporção ideal pra uma caipirinha de limão é de um limão com casca cortado em 8, e duas colheres de sopa rasas de açúcar num copo alto com muito gelo pra uma dose de vodka. Não consigo entender - e nem perdoar - quem descasca os limões - todo o sabor dos óleos essenciais da casca se perdem se a casca for retirada!

Quando uso outras frutas, vario a quantidade de açúcar de acordo com a doçura da fruta. Como não gosto muito doce, se a fruta é doce como kiwi, morango, melancia, uso menos açúcar. Nunca, jamais, mais que 2 colheres rasas, ou a bicha fica insuportavelmente doce e deixa o cidadão mais bebum.

Durante esses anos trabalhando com álcool em navios de passageiros, tive que aprender muito sobre a marvada pinga. Isso porque, nos US and A (como dizia Borat) TODA e QUALQUER pessoa que sirva álcool ao público precisa fazê-lo responsavelmente. Senão, pode até ir pra cadeia. A Royal Caribbean adota o treinamento de uma organização chamada ServSafe. Existe o ServSafe Alcohol e o ServSafe Food Safety, para higiene na manipulação de alimentos... É preciso fazer uma prova e passar com um mínimo de 75%, e a licensa é válida por 2 anos. Imagina o pesadelo certificar toda a equipe de bar num navio do tamanho do Freedom...

Mas então, pra passar no exame, recebemos treinamento tipo lavagem cerebral mesmo. Isso porque nos Estados Unidos, se um cliente tiver envenamento por álcool no seu estabelecimento, você dono leva uma multa, o bartender ou waiter também, e vocês dois podem acabar na prisão se o cliente se envolver num acidente ou passar mal. E nos navios não é diferente. Então, você aprende a servir álcool com responsabilidade, o que consequentemente faz com que eventualmente consuma-o com a mesma (mas nem sempre). Aprendi, por exemplo, como contar as unidades de álcool num coquetel ou drink, e contar quantas você está servindo a um mesmo cliente, e assim possa saber quando cortá-lo (sim, temos o direito de interromper serviço a um cidadão que julguemos zureta além da conta!)... Por isso, bebemos aqui em casa sempre no maior comedimento - às vezes escapa um pouco do controle, mas também saudavelmente!

Porque eu comecei a falar disso, meldeus? Deve ser pro povo não pensar que somos bebuns, hahaha! Mas então... No fim-de-semana comprei cerejas negras outra vez. Ainda tinha framboesas e mirtilos sem congelar. Foi quando bateu a inspiração etílica, e coloquei no copo umas 6 cerejas negras partidas ao meio, sem sementes, um punhado de framboesas (umas 10 mais ou menos) e um punhado de mirtilos (umas duas colheres de sopa). Então acrescentei meia colher de sopa de açúcar, macerei tudo, pus o gelo, a dose de vodka, mexi bem, enfeitei com uma cereja, e olha como ficou


A luz talvez não esteja muito boa, mas a foto com flash ficou pior ainda! Comi todas as frutas primeiro - como geralmente faço com minhas caipiras de fruta - e depois coloquei mais gelo. Foi só essa uma, mas tava tão boa que a fiz durar pelo filme dos gorilas inteiro... Dilíça!!!

Logo mais, o especial FISKEKAKE...

Frenesi de peixe, e uma vontade argentina

Nessa última semana, por causa da pescaria, mas também por causa da descoberta de uma peixaria de verdade, perto da casa do irmão do Lars. Tem maior variedade de peixes - e cortes. Estivemos lá semana comprando bacalhau fresco, porque eu tava com vontade de comer - ironia, não imaginava que íamos pescar um monte de bacalhau no fim de semana! Enfim, compramos o bacalhau, e também um belo pedaço de truta defumada. É truta marinha, ela tem quase o mesmo tamanho, exatamente a mesma cor, do salmão. A diferença é que eu acho o sabor dela mais delicado, não é tão peixenta quanto o salmão.

Compramos também um potinho de seilaks, que na verdade é o peixe sei salgado, e depois conservado em óleo. É uma delícia. O sei salgado, quanto mais tempo fica preservado, mais avermelhado vai ficando. Hoje em dia, como a salga não é mais um processo fundamental da alimentação (porque existem geladeiras e freezers), o sei não fica tão vermelho, então usa-se corante vermelho. O peixe fica bem vermelho, é um pouco bizarro - mas é gostoso.

foto daqui

Resistimos à tentação de comprar um pote de kaviar de bacalhau também natural. A pasta de ovas não industrializada tem uma cor de café com leite, contra a cor salmão do kaviar industrializado, vendido em tubos. Além disso, na peixaria vendem também bacalhau seco (pelo triplo do preço que paguei na feira local de Styrkesnes), outros peixes secos ou preservados, como makerel, e, pasmem, ovos de gaivota. São uma iguaria, ao menos aqui nesta região. Não tenho coragem... E sempre que os vejo à venda, não estou com a máquina fotográfica.

Outra bizarrice culinária aqui da Noruega (e isso acho que é no país todo, pois vejo na TV da mesma forma)... Os camarões deliciosos que são vendidos aos montes em todos os lugares, são SEMPRE pré-cozidos! Nem nos barcos de pesca que vem do mar - porque eu e Lars, quando queremos camarão, vamos ao pier comprar direto nos barcos - eles são crus. Acho muito frustrante isso... E eles sempre vem com cabeça. Às vezes separo um pouco das cabeças pra fazer caldo de camarão e congelar. Enfim, outro dia - aliás, na véspera do casamento - eu tinha um camarão congelado, e uma sobra de purê de abóbora (vocês não imaginam a alegria que foi no dia em que achei abóbora na loja chinesa! Fiz até doce!!!), e resolvi fazer uns bolinhos de camarão. Bati o camarão cozido e limpo no processador com meia cebola pequena e um pouquinho de dill fresco, mais tabasco e uma colherinha de mostarda com ervas de Provence. Fui misturnado o purê de abóbora à mistura, até ter umaconsistência moldável. Ajustei o sal, forrei uma forma com papel manteiga e coloquei no forno até dourarem - veja bem, tudo já estava cozido, não era necessário cozimento. Foi rápido... Aprontei a comida e saí pra comprar as flores do casório. Quando voltei, Lars tinha traçado mais da metade da assadeira... Ficaram deliciosos, e diferentes. Aí na foto, antes de assarem.

No fim de semana, e durante essa semana, comemos bastante sei fresco. Quando o peixe está pequeno para cortar os filés, eles cortam em postas, e a maneira tradicional de comê-los por aqui - ao menos aqui, na MINHA parte da Noruega, é a seguinte: o peixe cortado em postas é cozido em água com um pouquinho de vinagre e folhas de louro, servido com batatas, flatbrød (o pão sueco) e rømme (creme azedo, tipo o sour cream americano), além disso na mesa tem a manteiga, o sal e a pimenta do reino. Muito frugal, e um pouco insosso, digamos assim, mas é autêntica comida tradicional, de comunidades pesqueiras, consumida dessa forma desde antigamente. O que sempre me encanta nessa cena é que os meus noruegueses comem esse prato simples com uma voracidade impressionante! Como se estivessem traçando um prato extremamente saboroso e voluptuoso. Acho mesmo que o hábito faz o monge, e por isso me sinto uma verdadeira Babette aqui...

E não é que eles não gostem de comidas diferentes, muito pelo contrário. Acho que a questão é mesmo a falta de hábito, e de conhecimento... Cada vez que uso um ingrediente que seja alicerce da dieta deles (como bacalhau fresco ou sei fresco, por exemplo), eles se deleitam ao comer! Já eu não poderei olhar o tal sei cozido por algumas semanas. É preciso realizar uma verdadeira cirurgia nas postas cozidas para remover os ossos e pele, e quando você termina, o peixe está frio... As sobras podem ser comidas no dia seguinte, mas o que muda é o peixe é consumido gelado, sem as batatas dessa vez, mas com uma salada de pepino temperado com vinagre e açúcar.

E pra quebrar esta monotonia de sabores, ontem fiz empanadas argentinas. Porque raios uma brasileira expatriada tem vontade de comer empanadas argentinas, devem se perguntar alguns... É que cresci na Vila Madalena, em São Paulo, perto do antigo Martin Fierro, que era onde é hoje o Empanadas Bar. E o Martin Fierro era só isso mesmo, um bar de empanadas (que vendia alfajores fabulosos), de donos argentinos. Foram crescendo, crescendo, venderam e abriram um restaurante de carnes algumas quadras pra baixo, da Rua Wizard para a Rua Aspicuelta.

Então, eu cresci comendo as tais empanadas, e aliás, poucos no Brasil são capazes de reproduzir o sabor daquelas ali... Depois, em minha viagem à Argentina em 2004 descobri que não são apenas empanadas argentinas, mas são um marco de cada região argentina... Empanadas mendocinas, juaninas, saltenas, e por aí afora. Há também as empanadas chilenas, um caso à parte, mas emapanda é empanada, né? Saía em San Juan, Puerto Rico com minha roomie chilena Claudia pra comer empanadas de camarón (e sabe que as empanadas fritas são praticamente idênticas ao nosso pastel? Fica aí a dica aos expatriados - emapandas chilenas fritas pra matar vontade de pastel! - caso vc encontre um rstaurante chileno ao invés de brasileiro... Nunca se sabe!), sem contar todos os buracos cucarachos no centro de Miami que vendem empanadas. Mas nenhuma NUNCA tão boa como as do Martin Fierro, de Sampa...

Pois bem, estava eu assistindo meu atual favorito show de culinária, o The Hairy Biker Ride Again (a terceira temporada do Hairy Biker's Cookbook), e os dois malucos estavam em Buenos Aires. Depois de muito aprontarem e dançarem tangos com a sutileza de dois elefantes, eles foram a La Boca fazer empanadas. Assistindo, lágrimas chegaram a escorrer dos meus olhos. E parecia tão simples... Mais ficou nisso mesmo.

Lars chegou mais cedo do trabalho, e estávamos morgando no sofá, e a tv ligada ainda no BBC Lifestyle, e começa o show de culinária do Ainsley Harriot. Onde ele está? ARGENTINA!!! E fazendo o quê? EMPANADAS - de frango... Então Lars olhou pramim com aquela cara... Disse "Parece ser muito fácil fazer a massa...". E assim, quase sem mais palavras, levantamos, calçamos os sapatos e fomos ao mercado. Comprei carne (de verdade, não a falsa carne moída que eles vendem aqui, que é um horror de gordura), páprica picante, mais ovos, azeitonas... E depois do almojantar fomos para a cozinha. Segui a receita daqui, e deu muito certo. Rendeu 10 empanadas, que não ficaram lindas, mas ficaram deliciosas, QUASE como as do Martin Fierro. Comemos 9 ontem mesmo, assistindo mais programas de culinária à noite... A última acabamos de dividir, e ficou ainda mais gostosa hoje...

E agora estou às voltas com os bolinhos de bacalhau que prometi à sogra pra o almojantar de amanhã. Dessalguei metade do bacalhau seco que comprei no fim de semana. Os pedacinhos do lombo vou usar para fazer uma salada de bacalhau com feijão (originalmente fradinho, mas como aqui não achei, vou usar o branco mesmo) do bar São Cristóvão, também na Vila Madalena. O restante vai virar bolinho. Ando agora pesquisando receitas de bolinhos de bacalhau decentes... Wish me luck!